12
NASZE SPRAWY
W tym roku mija 600. roczni-
ca otrzymania praw miejskich
przez Grójec. Czy nasi przod-
kowie pili takie samo piwo, jakie
spożywamy współcześnie?
Wtedy piwo było zupełnie inne.
Nie znamy jednak dokładnych re-
ceptur z tamtych czasów. Podob-
nie, jak inne przepisy kulinarne,
receptury piwne przekazywano
ustnie z pokolenia na pokolenie.
Dzięki pracom archeologicznym i
zachowanym zapiskom, możemy
z dużym prawdopodobieństwem
stwierdzić, że najbardziej popu-
larne przed sześciuset laty piwa
były warzone głównie z pszeni-
cy. Napój przyprawiano ziołami,
które rosły w najbliższej okolicy.
Piwo było wówczas lekkie, nisko-
alkoholowe, słodkie, nieklarow-
ne. W smaku często wyczuwało
się nuty dymne i wędzone, ponie-
waż do suszenia słodu używano
drewna, co sprawiało, że aromat
dymu przenikał do napoju. Nie-
które piwa przechowywano długo,
żeby chociaż częściowo zreduko-
wać wędzony aromat. Ale najczę-
ściej pito je od razu po uwarzeniu.
Chmiel był znany, ale nie był tak
rozpowszechniony, jak współcze-
śnie. Stosowano go w niewielkich
ilościach, głównie w celu konser-
wacji. Wśród stylów piwnych wy-
twarzanych na ziemiach polskich
popularna były rosanke, albae ce-
revisiae (białe piwo pszeniczne),
szops oraz grodziskie (jasne piwo
pszeniczne z nutą dymu dębowe-
go wyczuwalnego w smaku i aro-
macie).
Dopiero później upowszechnił
się jęczmień, jako główny skład-
nik piwa.
Jęczmień był używany do wa-
rzenia piwa już ok 5 tys lat temu.
Późniejszy wzrost popularności
jęczmienia jako surowca do wa-
rzenia piwa mógł wiązać się z pra-
wem czystości obowiązującym w
Bawarii od 1516 r., które stano-
wiło, że do warzenia piwa można
używać jedynie słód jęczmienny.
Sądzę jednak, że tym przepisom
nadaje się zbyt dużą rolę, bo pra-
wo obowiązywało w Bawarii, a
nie w całej Europie. Ale ponieważ
bawarskie prawo czystości zacho-
wało się do dzisiaj, wiele osób
przypisuje mu większe znaczenie
Piwo to dobry napój na Boże Narodzenie
niż miało w rzeczywistości. Piwa
wytworzone z jęczmienia mają
inne właściwości niż te, których
głównym składnikiem jest pszeni-
ca. Jęczmień jest łatwiejszy w ob-
róbce technologicznej niż pszeni-
ca. I to mógł być główny czynnik
decydujący o tym, że piwa jęcz-
mienne stały się popularniejsze
niż pszeniczne. Do warzenia uży-
wano również innych zbóż, jak
owies i żyto.
Jaką ówczesne piwa miały trwa-
łość? Dwa, trzy dni?
Aż tak krótką to nie, ponieważ, je-
żeli używano chmielu, to on zapo-
biegał procesom psucia. Konser-
wantem był również alkohol, na-
wet jeżeli nie było go dużo. Oczy-
wiście były style piwne, które na-
leżało spożyć, jak najszybciej.
Nawet trzy dni po uwarzeniu.
Czy można gdzieś kupić piwo
zbliżone do tego, jakie pili nasi
przodkowie?
Dawna tradycja warzelnicza zo-
stała zachowana na Litwie. Są
tam piwa, które można spożyć na-
wet dzień po uwarzeniu. Dla po-
równania, koncernowy lager po-
trzebuje tygodnia leżakowania,
żeby można je było pić, a piwo
rzemieślnicze miesiąca. Z dostęp-
nych na naszym rynku trunków,
najwięcej wspólnego z piwną tra-
dycją sprzed kilkuset lat ma piwo
warzone w fińskim stylu sahti. Je-
żeli ktoś chce go skosztować, po-
lecam „Koniec świata” z browa-
ru Pinta.
Piwo jest odpowiednim napo-
jem na Święta Bożego Narodze-
nia?
Piwo jest dobrym napojem na
Święta Bożego Narodzenia i na
wszystkie inne okazje. Na świą-
tecznym stole postawiłbym piwo,
którego nie spożywa się na co
dzień. Np. ciekawe piwa belgij-
skie, piwa kwaśne, lambiki. Kwa-
śność pomaga oczyścić kub-
ki smakowe po posiłku. Na deser
proponowałbym dobry polski por-
ter bałtycki. Tym bardziej, że te-
raz jest sezon na mocne, ciemne
piwa. Porter bałtycki będzie do-
brym zwieńczeniem kolacji świą-
tecznej. Na święta polecam piwa
w ładnych, estetycznych butel-
kach, które ładnie prezentują się
na stole.
Skorzystam z pańskiej rady.
Czy piwo jest odpowiednim pre-
zentem świątecznym?
Oczywiście, pod warunkiem,
że jest ciekawym trunkiem, pod
względem smakowym i estetycz-
nym. Często browary robią zesta-
wy świąteczne, w których do piwa
jest dołączony kielich lub kufel.
Niedawno browary Kormoran i
Fortuna wypuściły bardzo ładne
zestawy świąteczne.
Czy w zwykłym sklepie można
kupić dobre piwo?
Tak, ponieważ browary szukają
nowych rynków sprzedaży, więc
starają się, żeby ich piwa były co-
raz bardziej dostępne. Kiedyś trze-
ba było się najeździć i naszukać
– Prawdopodobnie najbardziej popularne przed sześciuset laty piwa były lekkie, niskoalkoholowe, słodkie, nieklarowne. W smaku
często wyczuwało się nuty dymne i wędzone, ponieważ do suszenia słodu używano drewna, co sprawiało, że aromat dymu przenikał
do napoju – mówi w rozmowie z„Życiem Grójca” znawca piwa i piwowar Marcin„Mason” Chmielarz, który doświadczenie piwowarskie
zdobywał w browarach Jabłonowo i Piwoteka. Prowadził również własną inicjatywę kontraktową Mason w Tarczynie.
dobrego trunku, teraz można ku-
pić piwa rzemieślnicze nawet na
stacjach benzynowych.
Co by pan polecił z piw dostęp-
nych w sklepach, które odwie-
dzamy na co dzień?
Trudno mi powiedzieć, co z piw
będzie akurat dostępne w sklepie.
Najlepiej zaryzykować i spróbo-
wać czegoś, czego się nie zna. A
może nam posmakuje? Jeżeli nie,
stracimy kilka złotych, a nie jest to
przecież majątek. Takie browary,
jak Kormoran, Grodzisk czy For-
tuna, która warzy piwa pod mar-
kami Komes, Fortuna i Miłosław,
z racji dość dużej produkcji są do-
stępne szerzej niż piwa typowo
rzemieślniczne. Produkty Fortu-
ny można kupić w „Żabce”. Pole-
cam je z czystym sumieniem. Re-
lacja ich ceny do jakości jest bar-
dzo dobra.
Dumą i skarbem Grójecczyzny
są jabłka. Czy z każdej odmia-
ny jabłek można zrobić dobry
cydr?
Z każdej odmiany jabłek da się
zrobić cydr, ale nie z każdej uzy-
skamy dobry napój. Najlepsze na
cydr będą stare odmiany, których
owoce nie są zbyt słodkie, odzna-
czają się kwaskowatością i dużą
zawartością tanin. Polecam np.
Szarą Renetę, a z nowych odmian
Golden Deliciousa.
Ze słodkich odmian jabłek nie da
się zrobić cydru?
Da się, ale będzie miał jednowy-
miarowy, płaski i nieciekawy smak.
Mięsień piwny to znak charakte-
rystyczny wielu piwoszy. Czy pi-
jąc piwo można zachować dobrą
figurę?
Jest to możliwe. Trzeba znać umiar.
Piwo samo w sobie nie jest wyso-
kokaloryczne. Wyjątkiem są bar-
dzo mocne piwa z dużą zawarto-
ścią cukrów resztkowych. Standar-
dowe piwo ma podobną ilość kalo-
rii co sok owocowy. Problemem jest
chmiel i alkohol, czyli składniki,
które odpowiadają za pobudzanie
apetytu. Dlatego należy unikać je-
dzenia po piwie. Najgorsze są potra-
wy tłuste i mocno kaloryczne oraz
chipsy i orzeszki. Ale jeżeli pije się
z umiarem i prowadzi wmiarę zdro-
wy tryb życia, można cieszyć się pi-
wem w umiarkowanych ilościach i
zachować dobrą sylwetkę.
W ostatnim numerze „Piwowa-
ra”, jedynego polskiego pisma po-
święconego piwu, ukazał się pań-
ski artykuł zatytułownay „Berli-
ner weisse. Wielki powrót szam-
pana północy”. Czym jeszcze,
oprócz pisania i opowiadania o pi-
wie, pan się obecnie zajmuje?
W ramach kooperacji robię piwa z
polskimi browarami. Wymyślam
recepturę, a browar na jej podstawie
warzy piwo. W tym roku powstało
już kilkanaście moich piw. Więk-
szość jest dostępna głównie w becz-
kach sprzedawanych do pubów ser-
wujących piwo rzemieślnicze.
Gdzie można spróbować pańskie-
go piwa?
Praktycznie zawsze przynajmniej
jedno jest na kranie w Craft Beer
Muranów przy ul. Andersa 23 w
Warszawie.
Z którego uwarzonego w tym
roku piwa jest pan najbardziej
dumny?
To ciężkie pytanie. Z kilku jestem
bardzo zadowolony, ale przeważnie
mam świadomość, że to i owo moż-
na było zrobić w nich inaczej, lepiej.
Warzył pan piwo wwłasnym bro-
warze Mason w Tarczynie. Skąd
wziął się pomysł na nawiązanie w
nazwie browaru do wolnomular-
stwa?
Wolnomularzem nie jestem, ale na
studiach przylgnął do mnie pseudo-
nim „Mason”. W pewnym momen-
cie koledzy bardziej niż moje imię,
znali moją „ksywę”. I tak już zosta-
ło. Zrezygnowałem z prowadzenia
własnego browaru kilka lat temu.
Aktualnie głównymmoim zajęciem
jest zarządzanie dwoma pubami z
piwem rzemieślniczym w Warsza-
wie, Craft Beer Muranów przy ul.
Andersa 23 i Artezan przy ul. Mo-
niuszki 1a. Wspólnie z żoną pro-
wadzimy piwny kanał „Kociokwik
TV” na youtubie. Stworzyłem i ani-
muję Baltic Porter Day, czyli Świę-
to Porteru Bałtyckiego, które odby-
wa się w całej Polsce w trzecią so-
botę stycznia. Rok temu wzięło w
nim udział okołu stu pubów.
Rozmawiał Tomasz Plaskota
S
taliśmy jak zahipnoty-
zowani. Wiatr zrywał z
wysokich przykościel-
nych drzew ostatnie li-
ście. Wyplatał z nich warkocze,
przypominające tancerzy wiru-
jących w walcu samounicestwie-
nia. Wtem, ze świątyni straża-
cy wynieśli urnę z prochami
starego druha, co wyrwało nas
z hipnozy. Tydzień później na-
stępny pogrzeb. I znów wdrapy-
waliśmy się na cmentarne wzgó-
rze. Byliśmy już o siedem dni
starsi, bardziej siwi, spuchnię-
ci, kulawi i powykrzywiani. Ci,
po których nikt by się tego nie
spodziewał, bowiem dotąd naj-
SPOTKANIA SADOWNIKÓW
lepiej udawali zdrowych i zado-
wolonych z życia, co kilkadzie-
siąt kroków odpoczywali, cięż-
ko oddychając, dochodząc tyl-
ko do cmentarnej bramy albo
już na samym starcie odpadając
z żałobnego orszaku.
Punkty skupu owoców opusto-
szały, więc nie wiadomo, czy by-
śmy się teraz w ogóle widywa-
li, gdyby nie finały przemijania.
Ktoś musi na zawsze odejść, że-
byśmy mogli przystanąć, pomy-
śleć o świecie, podać sobie ręce,
spojrzeć jeden drugiemu w oczy,
przywołać dni dzieciństwa, kie-
dy obcowaliśmy ze sobą niemal
24 godziny na dobę, dzieląc się
ostatnią przylepką chleba? W ta-
kich chwilach, mocno wzrusze-
ni, obiecujemy sobie rychłe od-
wiedziny, ale wszystko zazwy-
czaj kończy się na dobrych chę-
ciach. Tak było i tym razem.
Do rzeczywistości znów przy-
wróciło nas parkotanie ciągni-
ka, pracującego – w czasie po-
grzebu – w pobliżu nekropolii.
Nic tak nie cieszy, jak karczo-
wanie drzew, które samemu się
posadziło, zatem nazajutrz oko-
licę przeszył przeraźliwy hałas
spalinowych pilarek łańcucho-
wych. Nagie, milczące ofiary nie
próbowały się bronić. Padał ida-
red po idaredzie, rząd po rzędzie,
hektar po hektarze.
Zima trochę się spóźnia, więc
prawdopodobnie jeszcze przed
świętami Bożego Narodzenia,
jeśli będziecie tędy przejeżdżać,
zobaczycie nowe nasadzenia ja-
błoni, a wśród nich – nas.
Remigiusz Matyjas
