– Prawdopodobnie najbardziej popularne przed sześciuset laty piwa były lekkie, niskoalkoholowe, słodkie, nieklarowne. W smaku często wyczuwało się nuty dymne i wędzone, ponieważ do suszenia słodu używano drewna, co sprawiało, że aromat dymu przenikał do napoju – mówi w rozmowie z „Życiem Grójca” znawca piwa i piwowar Marcin „Mason” Chmielarz, który doświadczenie piwowarskie zdobywał w browarach Jabłonowo i Piwoteka. Prowadził również własną inicjatywę kontraktową Mason w Tarczynie.
W tym roku mija 600. rocznica otrzymania praw miejskich przez Grójec. Czy nasi przodkowie pili takie samo piwo, jakie spożywamy współcześnie?
Wtedy piwo było zupełnie inne. Nie znamy jednak dokładnych receptur z tamtych czasów. Podobnie, jak inne przepisy kulinarne, receptury piwne przekazywano ustnie z pokolenia na pokolenie. Dzięki pracom archeologicznym i zachowanym zapiskom, możemy z dużym prawdopodobieństwem stwierdzić, że najbardziej popularne przed sześciuset laty piwa były warzone głównie z pszenicy. Napój przyprawiano ziołami, które rosły w najbliższej okolicy. Piwo było wówczas lekkie, niskoalkoholowe, słodkie, nieklarowne. W smaku często wyczuwało się nuty dymne i wędzone, ponieważ do suszenia słodu używano drewna, co sprawiało, że aromat dymu przenikał do napoju. Niektóre piwa przechowywano długo, żeby chociaż częściowo zredukować wędzony aromat. Ale najczęściej pito je od razu po uwarzeniu. Chmiel był znany, ale nie był tak rozpowszechniony, jak współcześnie. Stosowano go w niewielkich ilościach, głównie w celu konserwacji. Wśród stylów piwnych wytwarzanych na ziemiach polskich popularna były rosanke, albae cerevisiae
(białe piwo pszeniczne), szops oraz grodziskie (jasne piwo pszeniczne z nutą dymu dębowego wyczuwalnego w smaku i aromacie).
Dopiero później upowszechnił się jęczmień, jako główny składnik piwa.
Jęczmień był używany do warzenia piwa już ok 5 tys lat temu. Późniejszy wzrost popularności jęczmienia jako surowca do warzenia piwa mógł wiązać się z prawem czystości obowiązującym w Bawarii od 1516 r., które stanowiło, że do warzenia piwa można używać jedynie słód jęczmienny. Sądzę jednak, że tym przepisom nadaje się zbyt dużą rolę, bo prawo obowiązywało w Bawarii, a nie w całej Europie. Ale ponieważ bawarskie prawo czystości zachowało się do dzisiaj, wiele osób przypisuje mu większe znaczenie niż miało w rzeczywistości. Piwa wytworzone z jęczmienia mają inne właściwości niż te, których głównym składnikiem jest pszenica. Jęczmień jest łatwiejszy w obróbce technologicznej niż pszenica. I to mógł być główny czynnik decydujący o tym, że piwa jęczmienne stały się popularniejsze niż pszeniczne. Do warzenia używano również innych zbóż, jak owies i żyto.
Jaką ówczesne piwa miały trwałość? Dwa, trzy dni?
Aż tak krótką to nie, ponieważ, jeżeli używano chmielu, to on zapobiegał procesom psucia. Konserwantem był również alkohol, nawet jeżeli nie było go dużo. Oczywiście były style piwne, które należało spożyć, jak najszybciej. Nawet trzy dni po uwarzeniu.
Czy można gdzieś kupić piwo zbliżone do tego, jakie pili nasi przodkowie?
Dawna tradycja warzelnicza została zachowana na Litwie. Są tam piwa, które można spożyć nawet dzień po uwarzeniu. Dla porównania, koncernowy lager potrzebuje tygodnia leżakowania, żeby można je było pić, a piwo rzemieślnicze miesiąca. Z dostępnych na naszym rynku trunków, najwięcej wspólnego z piwną tradycją sprzed kilkuset lat ma piwo warzone w fińskim stylu sahti. Jeżeli ktoś chce go skosztować, polecam „Koniec świata” z browaru Pinta.
Piwo jest odpowiednim napojem na Święta Bożego Narodzenia?
Piwo jest dobrym napojem na Święta Bożego Narodzenia i na wszystkie inne okazje. Na świątecznym stole postawiłbym piwo, którego nie spożywa się na co dzień. Np. ciekawe piwa belgijskie, piwa kwaśne, lambiki. Kwaśność pomaga oczyścić kubki smakowe po posiłku. Na deser proponowałbym dobry polski porter bałtycki. Tym bardziej, że teraz jest sezon na mocne, ciemne piwa. Porter bałtycki będzie dobrym zwieńczeniem kolacji świątecznej. Na święta polecam piwa w ładnych, estetycznych butelkach, które ładnie prezentują się na stole.
Skorzystam z pańskiej rady. Czy piwo jest odpowiednim prezentem świątecznym?
Oczywiście, pod warunkiem, że jest ciekawym trunkiem, pod względem smakowym i estetycznym. Często browary robią zestawy świąteczne, w których do piwa jest dołączony kielich lub kufel. Niedawno browary Kormoran i Fortuna wypuściły bardzo ładne zestawy świąteczne.
Czy w zwykłym sklepie można kupić dobre piwo?
Tak, ponieważ browary szukają nowych rynków sprzedaży, więc starają się, żeby ich piwa były coraz bardziej dostępne. Kiedyś trzeba było się najeździć i naszukać dobrego trunku, teraz można kupić piwa rzemieślnicze nawet na stacjach benzynowych.
Co by pan polecił z piw dostępnych w sklepach, które odwiedzamy na co dzień?
Trudno mi powiedzieć, co z piw będzie akurat dostępne w sklepie. Najlepiej zaryzykować i spróbować czegoś, czego się nie zna. A może nam posmakuje? Jeżeli nie, stracimy kilka złotych, a nie jest to przecież majątek. Takie browary, jak Kormoran, Grodzisk czy Fortuna, która warzy piwa pod markami Komes, Fortuna i Miłosław, z racji dość dużej produkcji są dostępne szerzej niż piwa typowo rzemieślniczne. Produkty Fortuny można kupić w „Żabce”. Polecam je z czystym sumieniem. Relacjaich ceny do jakości jest bardzo dobra.
Dumą i skarbem Grójecczyzny są jabłka. Czy z każdej odmiany jabłek można zrobić dobry cydr?
Z każdej odmiany jabłek da się zrobić cydr, ale nie z każdej uzyskamy dobry napój. Najlepsze na cydr będą stare odmiany, których owoce nie są zbyt słodkie, odznaczają się kwaskowatością i dużą zawartością tanin. Polecam np. Szarą Renetę, a z nowych odmian Golden Deliciousa.
Ze słodkich odmian jabłek nie da się zrobić cydru?
Da się, ale będzie miał jednowymiarowy, płaski i nieciekawy smak.
Mięsień piwny to znak charakterystyczny wielu piwoszy. Czy pijąc piwo można zachować dobrą figurę?
Jest to możliwe. Trzeba znać umiar. Piwo samo w sobie nie jest wysokokaloryczne. Wyjątkiem są bardzo mocne piwa z dużą zawartością cukrów resztkowych. Standardowe piwo ma podobną ilość kalorii co sok owocowy. Problemem jest chmiel i alkohol, czyli składniki, które odpowiadają za pobudzanie apetytu. Dlatego należy unikać jedzenia po piwie. Najgorsze są potrawy tłuste i mocno kaloryczne oraz chipsy i orzeszki. Ale jeżeli pije się
z umiarem i prowadzi w miarę zdrowy tryb życia, można cieszyć się piwem w umiarkowanych ilościach i zachować dobrą sylwetkę.
W ostatnim numerze „Piwowara”, jedynego polskiego pisma poświęconego piwu, ukazał się pański artykuł zatytułownay „Berliner weisse. Wielki powrót szampana północy”. Czym jeszcze, oprócz pisania i opowiadania o piwie, pan się obecnie zajmuje?
W ramach kooperacji robię piwa z polskimi browarami. Wymyślam recepturę, a browar na jej podstawie warzy piwo. W tym roku powstało już kilkanaście moich piw. Większość jest dostępna głównie w beczkach sprzedawanych do pubów serwujących piwo rzemieślnicze.
Gdzie można spróbować pańskiego piwa?
Praktycznie zawsze przynajmniej jedno jest na kranie w Craft Beer Muranów przy ul. Andersa 23 w Warszawie.
Z którego uwarzonego w tym roku piwa jest pan najbardziej dumny?
To ciężkie pytanie. Z kilku jestem bardzo zadowolony, ale przeważnie mam świadomość, że to i owo można było zrobić w nich inaczej, lepiej.
Warzył pan piwo w własnym browarze Mason w Tarczynie. Skąd wziął się pomysł na nawiązanie w nazwie browaru do wolnomularstwa?
Wolnomularzem nie jestem, ale na studiach przylgnął do mnie pseudonim „Mason”. W pewnym momencie koledzy bardziej niż moje imię, znali moją „ksywę”. I tak już zostało. Zrezygnowałem z prowadzenia własnego browaru kilka lat temu. Aktualnie głównym moim zajęciem jest zarządzanie dwoma pubami z piwem rzemieślniczym w Warszawie, Craft Beer Muranów przy ul. Andersa 23 i Artezan przy ul. Moniuszki 1a. Wspólnie z żoną prowadzimy piwny kanał „Kociokwik TV” na youtubie. Stworzyłem i animuję Baltic Porter Day, czyli Święto Porteru Bałtyckiego, które odbywa się w całej Polsce w trzecią sobotę stycznia. Rok temu wzięło w nim udział okołu stu pubów.
Rozmawiał Tomasz Plaskota